Nature: Этилацетат оказался самым важным компонентом пива в Бельгии

Группа ученых под руководством Кевина Верстрепена (Kevin J. Verstrepen) из Лёвенского католического университета проанализировала химический состав и органолептические показатели 250 марок пива бельгийского производства и на основе массива данных обучили нейросеть с помощью десяти алгоритмов. Этилацетат оказался наиболее важным компонентом смеси для вкуса и запаха пива, а не этанол. Об этом сообщает Nature Communications.

Проблема сравнения и ранжирования профилей вкуса различных сортов пива долгое время стояла перед специалистами как вызов. Существующие рекомендации на рынке описывают напитки общими терминами как «фруктовый», что затрудняет объективную оценку их вкусовых характеристик.

Искусственный интеллект (ИИ) помогает обнаружить скрытые зависимости там, где человек не в состоянии справиться с большим объемом данных или заметить лишь небольшое отклонение. Для разработки специальной нейросети для оценки качеств и анализа вкуса пива исследователи из Бельгии приобрели в местных магазинах 250 марок бельгийского пива и проанализировали их химический состав и свойства, включающие в себя содержание спирта, изо-альфа-кислот, показатель кислотности, концентрацию сахара и более 200 ароматных компонентов. Ароматные компоненты включали: хмелевые терпеноиды, ответственные за травяные и фруктовые ароматы; дрожжевые метаболиты, содержащие спирт и эфиры; солодовые производные и продукты недрожжевых бактерий.

Уточняется, что содержание компонентов было определено с помощью газофазной хроматографии, масс-спектрометрии, ферментным анализом и инфракрасной спектроскопии в ближней области.

Ученые провели химический анализ пива, измеряя концентрации сотен ароматических соединений. Затем специально обученная группа из 15 респондентов оценила каждый сорт пива по 50-ти критериям. Длительность процесса составила пять лет. В итоге накопилась обширная база данных с химическими концентрациями и детальными отчетами об аромате сотен различных видов пива. Для дополнительной оценки качества напитка исследователи собрали 180 тысяч отзывов о пиве через платформу RateBeer — тут параметров было меньше, но они отражали наиболее важные особенности напитков: внешний вид, аромат, вкус и общая характеристика пива.  Затем через применение ИИ была установлена связь между ароматами и общей оценкой вкуса пива без необходимости человеческой дегустации. Эта модель предсказывала ключевые ароматы и общий балл оценки, что позволило улучшить качество пива.

Полученные данные использовались для усовершенствования вкусовых характеристик уже существующего бельгийского эля. Путем добавления определенных ароматов, рекомендованных нейросетью, удалось значительно повысить качество пива. Проведенные слепые дегустации показали, что напиток с последующими корректировками ИИ получил гораздо более высокие оценки, чем прежде.

В качестве подтверждения научной гипотезы про важность этилацетата ученые провели эксперимент с пивом сорта блонд. Они добавили наиболее важные компоненты, согласно модели, при нормировании на этанол по группе блондов. Пиво с добавками получилось значительно более привлекательным для дегустаторов. Чтобы проверить влияние чистого этанола, эксперимент с теми же концентрациями остальных веществ был проведен на безалкогольном пиве — добавки значительно улучшили его общую оценку, а также эфирный запах, сладкий вкус и калорийность. Согласно научному выводу, можно улучшить безалкогольное пиво путем добавления этилацетата и молочной кислоты — это сделает его более похожим на алкогольный напиток, но будет немного полезнее.

Ранее «Медздрав.Инфо» сообщал, что, по словам врача хирурга-уролога Марка Гадзияна, употребление пива сильно вредно для сердца. Сердечная мышца становится невероятно разбухшей — это почти неизлечимо.