Врач Еделев рассказал, куда добавляют пищевой клей и чем он вреден

Съедобный «мясной клей» сегодня добавляют не только в колбасу и ветчину. Им «обогащают» йогурты, сыр, макароны и массу других продуктов для придания им нужной структуры. Часто производители не указывают наличие пищевого клея, поэтому потребителями он остаётся незамеченным. Чем он может быть опасен, Медздрав.Инфо рассказал доктор медицинских наук Дмитрий Еделев.

«Мясной клей, также известный как трансглутаминаза, представляет собой распространенный в живой природе фермент, участвующий в жизненно важных биологических функциях у людей, животных и в растениях. Свертывание крови у человека и животных невозможно без трансглютаминазы. За прочность кожи и волос тоже ответственна трансглютаминаза.

Трансглутаминаза образует прочные связи между аминокислотами L-глутамин и L-лизин. Связи образуются как внутри молекулы протеина, так и между отдельными молекулами белков. Связь, созданную трансглутаминазой трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке», — объяснил врач.

Фермент обладает высокой устойчивостью к окислению аминокислотами и стабилизирует структуру белка. Благодаря этим свойствам его широко используют в пищевой промышленности для улучшения текстуры и внешнего вида обработанного мяса, морепродуктов, при производстве творога, сыра, йогурта и даже некоторых хлебобулочных изделий, сообщил специалист.

«Создавая связи между молекулами белка, трансглютаминаза по существу «склеивает» их вместе. Это свойство используется для объединения небольших кусков мяса, обрезков, фарша в более крупные куски или даже создания новых мясных продуктов, таких как имитация крабового мяса, или ветчинная колбаса. Изменяется текстура мяса, оно становится более твёрдым и однородным. Нередко продукты, изготовленные с использованием избытка “мясного клея” аж похрустывают под ножом.

Недавно меня удивило филе трески без кожи, купленное в дорогой сети магазинов, которое при вскрытии оказалось имитацией, изготовленной из фарша трески с “мясным клеем” и отпечатанной на пищевом принтере шкурой. Выглядело при покупке филе прекрасно, но хруст мясного клея при надрезании и однородность структуры выдавали подделку», — поделился Дмитрий Еделев.

Хотя многие страны, в том числе и Россия, разрешают использование «мясного клея» и считают его безопасным, у врачей существуют некоторые опасения по поводу его использования.

«Существуют исследования доказывающие, что промышленная пищевая добавка — “мясной клей”, имитирует тканевую трансглютаминазу и является иммуногенной у пациентов с глютеновой болезнью. Есть работы, указывающие на аллергенность микробной трансглютаминазы, особенно для детей, склонных к аллергии.

Недавние исследования показывают, что у страдающих неврологическими заболеваниями, такими как болезнь Хантингтона и болезнь Паркинсона резко повышено содержание трансаминазы, повреждающей ткань мозга, которая полностью пожожа на трансаминазу “мясного клея”», — предостерёг врач.

Кроме того, в процессе склеивания кусков мяса на производстве могут
образовываться «карманы», в которых размножаются бактерии. Это повышает риск бактериального заражения недоброкачественными продуктами, добавил Дмитрий Еделев.

Специалист посоветовал внимательнее выбирать продукты, которые мы употребляем в пищу. Однако, российское законодательство позволяет производителям не указывать этот компонент в числе ингредиентов, что и происходит.

Тем не менее есть ряд товаров, в которые «мясной клей» добавляют особенно часто.

«Это ветчина, карбонады, вареные колбасы. Также «мясной клей» добавляют в зерненый творог и сыры при ускоренной технологии. При изготовлении молочных продуктов из сухого молока. То есть это творог, сыр, йогурт. Его кладут в не развариваемые макароны, в безглютеновые продукты вместо глютена — «пшеничного клея». А также применяют для создания молочно-растительных продуктов и имитации молока», — перечислил специалист.

Конечно, есть и другие растительные загустители. Но с точки зрения производителей у них есть свои «минусы», которых лишён пищевой клей. Например, агар-агар гораздо дороже и капризнее, а крахмал меняет вкус продукта.

Ранее доктор Еделев назвал топ-5 предметов на кухне, с которыми мы едим пластик, приводящий к бесплодию и опухолям.